低温蒸しをやさしく解説『ひらやま蒸し器』専門店

低温蒸しとは、従来の100℃の高温の蒸気で蒸すのとは違い、それぞれの素材にあった低温で蒸すことで、シャキシャキの歯ごたえと、その食材の旨みや栄養価を最大限に引き出す、まったく新しい調理法です。

ひらやま蒸し器を開発したのは、スチーミング調理技術研究会主宰の平山一政先生。
「蒸し」を40年研究しつづけている「蒸し」のプロです。

低温蒸しの温度は６０℃〜８０℃。

この温度帯は野菜の細胞膜が壊れる温度。
しかし細胞壁は壊われず、緻密（ちみつ）化してギュッと硬くなりシャッキリしてきます。これが、シャキシャキ食感が生まれる原理です。

例えば「ほうれん草」
ほうれん草など熱に弱い野菜を普通に蒸すと、しんなりして食感も柔らかくなってしまいます。

ところが低温蒸しだと驚くほどシャキシャキに！！なんと生のほうれん草よりもシャキシャキ感が３倍に！！

低温で蒸した方が、生よりシャキシャキするなんで、信じられませんよね？でもこれが低温蒸しの魅力なんです！

うまみ成分である「グアニル酸」。
低温蒸しの７０℃前後はこのグアニル酸が増える温度帯なんです！

例えば「しいたけ」
しいたけのうまみ成分グアニル酸は６０〜８０℃で増加します。
このひらやま蒸し器ではその温度帯をずっと保てるので、長く蒸し続けてもおいしさは変わりません。普通に蒸したものと比べ、グアニル酸は約３倍に増加します。

例えば「たまねぎ」
たまねぎは生で食べると辛みが強く、そのまま食べるのは苦手な方もいらっしゃると思います。

ところが低温蒸しで蒸すと、味がまろやかになり、甘みが凝縮されます。
スライスなら１５分程度蒸せば十分です。見た目はまだ生のような感じですが、シャキシャキとしながらも、甘みが増しているのでサラダのようにいただけます。

低温蒸しで蒸しストックをつくって、たくさんの種類の野菜を食べれば　栄養のバランスも満点です。
さらに、この蒸し器には　栄養分を逃がさないという特徴もあります。

通常の調理では、水溶性なので溶け出してしまいますが、この蒸し器で調理するとほうれん草のビタミンＣは２.２倍に増加します。

低温蒸しをすることで、抗ストレス作用のあるＧＡＢＡ(ギャバ)が１０〜２０倍増えます。
また、GABA(ギャバ)には、血圧や血中脂質を低下させる働きがあり、生活習慣病予防に有効といわれています。

野菜は〈皮〉と〈実〉の間に、栄養が多いってことご存知ですか？ 　
たとえば、にんじんのビタミンAのもとになるβ-カロテン。 皮むきしたものと比べて 10％以上もアップするんです！

低温蒸しは生野菜の食感を保ちながら、火を通しているので冷蔵庫で保存ができます。

野菜ストックを作っておけば、冷蔵庫で1〜２週間日持ちします。（素材によって保存期間は異なります。）